Piwo wczesnośredniowieczne
: sob 25 sty 2014, 10:45
Piwo we wczesnym średniowieczu było na porządku dziennym- i na imprezach dzisiejszych też, więc wydaje się, 100% odtwórstwa, cóż dodać czy ująć. A jednak piwa przypominającego to wczesnośredniowieczne rzadko, lub wcale można uświadczyć. Może by to zmienić? Napisze tu, czego się o takim piwie dowiedziałam, czemu było/jest inne i czemu warto. Oczywiście, warunkiem podstawowym jest, ze ktoś lubi gary, drożdże, bąbelki, piankę, zioła i tego typu klimaty...oglądanie rosnących % 
Po pierwsze więc, o ile dziś piwo ma marne parę składników, wcześniej używano całej gamy aromatycznych ziół często o dodatkowym działaniu- właściwie odkąd zajęli się warzeniem mnisi (i mniszki- chmiel do piwa spopularyzowała Hildegarda z Bingen), promowali uspokajający chmiel zamiast np lulka:). Piwo uwarzone z ziołami (niem 'Gruit) zamiast chmielu to tzw Gruitbier. Popularne dodatki to np krwawnik, bluszczyk kurdybanek, marzanka wonna, woskownica (rośnie u nas dziko nad Bałtykiem, bardzo popularny we wczesnym średniowieczu dodatek), bobrek trójlistny i jałowiec. Piwo jałowcowe w Polsce przetrwało do dziś na Kurpiach i Podlasiu- szykuje się na ten temat fascynujący artykuł, podlinkuje jak będzie opublikowany. Zioła nadawały goryczke, czasem lekko żywiczny posmak, maja nieco konserwujących właściwości choć nie zawsze tyle co chmiel więc piwo było mniej trwałe. Tradycyjne fińskie sahti też zawdzięcza smak gałązkom i owocom jałowca. O woskownicy mozna przeczytac tu:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2745.2000.00522.x/abstract
“Pozostałości woskownicy towarzyszą dawnym śladom aktywności ludzkiej w Europie północno-zachodniej już w okresie przedrzymskim. Prawdopodobnie w całej Europie północno-zachodniej woskownica była stosowana do warzenia piwa, o czym świadczą także źródła pisane z X wieku. Z czasem została wyparta w browarnictwie przez chmiel zwyczajny. Piwo z woskownicy posądzano o właściwości trujące, w dodatku gorzej znosiło przechowywanie i transport. Na niektórych obszarach długo było jednak bardziej popularne od piwa chmielowego, np. na Wyspach Brytyjskich piwo z woskownicy zwane grut było powszechnie warzone do XVIII wieku. W Szwecji piwo z woskownicy warzono do XIX wieku. Przynajmniej jeszcze w końcu XX wieku woskownica wciąż była stosowana do aromatyzowania alkoholi, a sproszkowane owoce używane były jako przyprawa […] “
Drożdże we wczesnym piwie to fascynujący temat. Nie znano, a używano:D Zbierano piane z beczki, osady, używano tych samych beczek przez co zachowywano ciągłość szczepu drożdży; zostawiano otwarte kadzie, żeby zadziałały drożdże z powietrza- sukces tej metody zależy od miejsca ale np do dziś tak powstaje słynny Lambik, za pomoca mieszaniny drobnoustrojów z powietrza (drożdże ale i bakterie mlekowe- takie piwo jest tez bardziej odżywcze). Nazywa sie to fermentacja spontaniczną, innym podobnym piwem jest Gose (piwo z solą i kolendrą) chociaż tu kiedyś polegano na dzikości a teraz się ja wspomaga. Dzikie drożdże bytują też na owocach jałowca i kwiatostanach dzikiego bzu, tez używano ich do 'zaszczepiania' piwa.
Słońce tego czasu niekoniecznie brzęczało w jęczmieniu- częściej w pszenicy, używano tez proso, owies; słód suszono siła rzeczy przy ogniu więc nabierał pięknej ciemnej barwy i dymnego smaku (takie wędzone wręcz piwo miałam okazje degustować w Biskupinie...pyszka).
Tradycyjnie robione piwo, dzięki temu, że jest niefiltrowane i niepasteryzowane, i z kontrolowanych, dobrej jakości składników, będzie odżywcze i zdrowe (OK, jak się zakazi I zoctuje, to nie, ale nie bądźmy pesymistami
); np jeszcze w XX w. produkowano lekkie piwo dla karmiących matek- mało alkoholu a dużo wartości odżywczych (i niemowlak pewnie lepiej spał )
Są arcyciekawe strony w internecie gdzie cała metodę produkcji mamy podaną, a także inne o historii różnych starych odmian piwa. Jedna uwaga, jeśli chodzi o poszukiwania w necie, zwłaszcza w warstwie kultowej- strony rodzimowiercze jako źródło wiarygodnej info potwierdzonej historycznie odpadają, poziom nadinterpretacji sugeruje spore upojenie (ideą oczywiście) czasem...nie mając nic przeciwko rodzimowiercom jako takim. I też jest kwestia dotarcia do oryginalnego tekstu, jeden przykład:
[za: vikingsanswerlady; [...]in the Eddaic poem Alvíssmál verses 34 and 35, a variety of Old Norse terms related to fermented beverages appear and are implied to be synonyms:[...]] “Alvíss said: 'Tis hight öl (ale) among men; among Aesir bjórr (cider); the Vanir call it veig (strong drink), hreinalög (clear-brew), the giants; mjöð (mead), the Hel-Wights; the sons of Suttung call it sumbel (ale-gathering). A interpretacja z popularnej stronki-“wino jest dla bogów, piwo dla śmiertelników, a miód pitny dla mieszkańcow mogił.”
Co do metody warzenia, nie mamy oczywiście żadnej receptury z X wieku
a tylko informacje, że piwo było pite (na postrzyżynach Siemowita na ten przykład; zaś w Kronice Thietmara król Bolesław Chrobry nazywany jest piwoszem). Można domniemywać, ze w domach stosowano metody najprostsze, tym bardziej, ze nie posiadano ani finezyjnej aparatury ani metod dokładnego pomiaru temperatury. Tu musimy trochę polegać na domysłach i wykorzystać doświadczenie domowych piwowarów z różnych stron świata którzy takie piwo odtwarzają- temat dłuższy, ale tu mam pytanie czy ktoś z Drużyny piwo warzył, a zwłaszcza, czy ktoś sam robił słód, bo to trudniejsze od warzenia, raz próbowałam i lipa, może przyjdzie kupić gotowy?
To tyle na dziś ale to dopiero wierzchołek...pianka znaczy
1) Wyjątki z Kroniki Thietmara o jedzeniu i piciu:
http://archeoconcept.blogspot.com/2012/01/wielebnego-thietmara-uwagi-o-jedzeniu.html
2) O Gruitbier i ziołach do niego: http://www.germanbeerinstitute.com/Gruitbier.html
3) U Wikingów (tu opis współczesnej produkcji piwa jałowcowego na Północy): http://www.vikinganswerlady.com/drink.shtml
4) W poszukiwaniu dawnego ale- dodatki, prosta receptura: http://byo.com/brewing-history/item/1357-searching-for-medieval-ale
5) Ale wg. Regia anglorum- tu wzmianka o udanym piwie z dodatkeim dzikiego bzu! http://www.regia.org/brewing.htm
Po pierwsze więc, o ile dziś piwo ma marne parę składników, wcześniej używano całej gamy aromatycznych ziół często o dodatkowym działaniu- właściwie odkąd zajęli się warzeniem mnisi (i mniszki- chmiel do piwa spopularyzowała Hildegarda z Bingen), promowali uspokajający chmiel zamiast np lulka:). Piwo uwarzone z ziołami (niem 'Gruit) zamiast chmielu to tzw Gruitbier. Popularne dodatki to np krwawnik, bluszczyk kurdybanek, marzanka wonna, woskownica (rośnie u nas dziko nad Bałtykiem, bardzo popularny we wczesnym średniowieczu dodatek), bobrek trójlistny i jałowiec. Piwo jałowcowe w Polsce przetrwało do dziś na Kurpiach i Podlasiu- szykuje się na ten temat fascynujący artykuł, podlinkuje jak będzie opublikowany. Zioła nadawały goryczke, czasem lekko żywiczny posmak, maja nieco konserwujących właściwości choć nie zawsze tyle co chmiel więc piwo było mniej trwałe. Tradycyjne fińskie sahti też zawdzięcza smak gałązkom i owocom jałowca. O woskownicy mozna przeczytac tu:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2745.2000.00522.x/abstract
“Pozostałości woskownicy towarzyszą dawnym śladom aktywności ludzkiej w Europie północno-zachodniej już w okresie przedrzymskim. Prawdopodobnie w całej Europie północno-zachodniej woskownica była stosowana do warzenia piwa, o czym świadczą także źródła pisane z X wieku. Z czasem została wyparta w browarnictwie przez chmiel zwyczajny. Piwo z woskownicy posądzano o właściwości trujące, w dodatku gorzej znosiło przechowywanie i transport. Na niektórych obszarach długo było jednak bardziej popularne od piwa chmielowego, np. na Wyspach Brytyjskich piwo z woskownicy zwane grut było powszechnie warzone do XVIII wieku. W Szwecji piwo z woskownicy warzono do XIX wieku. Przynajmniej jeszcze w końcu XX wieku woskownica wciąż była stosowana do aromatyzowania alkoholi, a sproszkowane owoce używane były jako przyprawa […] “
Drożdże we wczesnym piwie to fascynujący temat. Nie znano, a używano:D Zbierano piane z beczki, osady, używano tych samych beczek przez co zachowywano ciągłość szczepu drożdży; zostawiano otwarte kadzie, żeby zadziałały drożdże z powietrza- sukces tej metody zależy od miejsca ale np do dziś tak powstaje słynny Lambik, za pomoca mieszaniny drobnoustrojów z powietrza (drożdże ale i bakterie mlekowe- takie piwo jest tez bardziej odżywcze). Nazywa sie to fermentacja spontaniczną, innym podobnym piwem jest Gose (piwo z solą i kolendrą) chociaż tu kiedyś polegano na dzikości a teraz się ja wspomaga. Dzikie drożdże bytują też na owocach jałowca i kwiatostanach dzikiego bzu, tez używano ich do 'zaszczepiania' piwa.
Słońce tego czasu niekoniecznie brzęczało w jęczmieniu- częściej w pszenicy, używano tez proso, owies; słód suszono siła rzeczy przy ogniu więc nabierał pięknej ciemnej barwy i dymnego smaku (takie wędzone wręcz piwo miałam okazje degustować w Biskupinie...pyszka).
Tradycyjnie robione piwo, dzięki temu, że jest niefiltrowane i niepasteryzowane, i z kontrolowanych, dobrej jakości składników, będzie odżywcze i zdrowe (OK, jak się zakazi I zoctuje, to nie, ale nie bądźmy pesymistami
); np jeszcze w XX w. produkowano lekkie piwo dla karmiących matek- mało alkoholu a dużo wartości odżywczych (i niemowlak pewnie lepiej spał )
Są arcyciekawe strony w internecie gdzie cała metodę produkcji mamy podaną, a także inne o historii różnych starych odmian piwa. Jedna uwaga, jeśli chodzi o poszukiwania w necie, zwłaszcza w warstwie kultowej- strony rodzimowiercze jako źródło wiarygodnej info potwierdzonej historycznie odpadają, poziom nadinterpretacji sugeruje spore upojenie (ideą oczywiście) czasem...nie mając nic przeciwko rodzimowiercom jako takim. I też jest kwestia dotarcia do oryginalnego tekstu, jeden przykład:
[za: vikingsanswerlady; [...]in the Eddaic poem Alvíssmál verses 34 and 35, a variety of Old Norse terms related to fermented beverages appear and are implied to be synonyms:[...]] “Alvíss said: 'Tis hight öl (ale) among men; among Aesir bjórr (cider); the Vanir call it veig (strong drink), hreinalög (clear-brew), the giants; mjöð (mead), the Hel-Wights; the sons of Suttung call it sumbel (ale-gathering). A interpretacja z popularnej stronki-“wino jest dla bogów, piwo dla śmiertelników, a miód pitny dla mieszkańcow mogił.”
Co do metody warzenia, nie mamy oczywiście żadnej receptury z X wieku
a tylko informacje, że piwo było pite (na postrzyżynach Siemowita na ten przykład; zaś w Kronice Thietmara król Bolesław Chrobry nazywany jest piwoszem). Można domniemywać, ze w domach stosowano metody najprostsze, tym bardziej, ze nie posiadano ani finezyjnej aparatury ani metod dokładnego pomiaru temperatury. Tu musimy trochę polegać na domysłach i wykorzystać doświadczenie domowych piwowarów z różnych stron świata którzy takie piwo odtwarzają- temat dłuższy, ale tu mam pytanie czy ktoś z Drużyny piwo warzył, a zwłaszcza, czy ktoś sam robił słód, bo to trudniejsze od warzenia, raz próbowałam i lipa, może przyjdzie kupić gotowy?
To tyle na dziś ale to dopiero wierzchołek...pianka znaczy
1) Wyjątki z Kroniki Thietmara o jedzeniu i piciu:
http://archeoconcept.blogspot.com/2012/01/wielebnego-thietmara-uwagi-o-jedzeniu.html
2) O Gruitbier i ziołach do niego: http://www.germanbeerinstitute.com/Gruitbier.html
3) U Wikingów (tu opis współczesnej produkcji piwa jałowcowego na Północy): http://www.vikinganswerlady.com/drink.shtml
4) W poszukiwaniu dawnego ale- dodatki, prosta receptura: http://byo.com/brewing-history/item/1357-searching-for-medieval-ale
5) Ale wg. Regia anglorum- tu wzmianka o udanym piwie z dodatkeim dzikiego bzu! http://www.regia.org/brewing.htm